地鶏焼鳥は、やっぱり自分で作って（刺して）焼いてみたい・・炭の上に脂が落ちて、パッと油煙が立ち昇り、ほのかな炭の香りが焼鳥に・・そんな旨い想像をシミュレーション出来るのも、自分で串を打つから味わえる醍醐味かも・・
代表的な地鶏肉の部位を使った「やきとりの作り方」を紹介します。
各部位ごとの作り方
► み/もも肉 ► み/むね肉 ► ねぎま/首肉
► かわ/首皮 ► ずり/砂ズリ ► きも/心臓
► ぼんじり/三角
➤ み【地鶏もも肉】の作り方
＜1＞皮付きの地鶏もも肉を使います。
先ずは、もも肉を上ももと下ももに切り分けます。
※上ももと下ももの肉質は違います。下ももは、筋が多く上ももに比べると硬く感じます。
＜2＞上ももと下ももを25ミリ幅程度に切ります。
※大きさは、任意ですが、小さいより大きい方が良いと思われます。大きい方が中をジューシーに焼き上げられるからです。
＜3＞上ももと下ももは、共に25ミリ角程度に仕上げて、分けておきます。
下ももは、上ももより、やや小さめに仕上げます。火の通り具合と食感の違いからです。
＜4＞身の部分から、皮に向かって串を打ちます。
串が焼けてしまうことなく均等に火を通すため、小さめの身から串を打つようにして、下ももと上ももを交互刺しにするようにします。
＜5＞地鶏やきとり（み/もも肉）の完成です。
串の先端は、少し出るように刺してください。
焼いてる途中に先端の身が取れたり、食感の関係で先端の身は上ももの方がいいです。1本当り40グラム程度です。
➤ み【地鶏むね肉】の作り方
＜1＞ここでは、淡海地鶏の雌のむね肉を使いました。「かしわの川中」の地鶏の鮮度を活かした調理法を紹介します。
＜2＞写真の包丁より右側、脂の乗った手羽元部分と、左側のむね肉（てば肉）ハイカットと呼ばれる部分に切り分けます。
＜3＞手羽元部分を、25ミリ角程度に切ります。
むね肉のハイカット部分は、表面を焼いて（中は生）たたきにして食べると美味しいです。薄く切ってポン酢でどうぞ・・・
＜4＞３～４切れを身から皮に向かって串を打って、やきとり「み」（むね肉）の完成です。
むね肉のハイカット部分を焼鳥にするときも同様ですが、焼き過ぎたら美味しくないので、大きめに切る事が大事です。
➤ ねぎま【地鶏首肉】の作り方
＜1＞地鶏首肉と白ねぎを用意します。
首肉は、太いのと細いのがあります。使い分けしますので分けておきます。
＜2＞白ねぎを25ミリ程度の長さに切ります。
白い部分があまりに太い場合は、写真のように半分に切ります。
＜3＞地鶏首肉を切ります。
太い首肉は、25～40ミリ程度、細い首肉は、40～50ミリ程度に切ります。
＜4＞手前より細い首肉、ねぎの青い部分、やや太い首肉、ねぎの白い部分、太い首肉の順に串を打ちます。
首肉、ねぎの青い部分は、2つに折って刺します。手前に細い首肉を刺すのは、串を燃やさず均等に火を通すためです。
＜5＞やきとり「ねぎま」の完成です。白ねぎが余ったら写真のように串を打ちます。「いかだ」などと呼ばれます。
首肉は、１本当り３０グラム程度必要です。
➤ かわ【地鶏首皮】の作り方
＜1＞首皮を用意します。
淡海地鶏の首皮は、適度な歯ごたえがあり、脂も乗っていて、塩焼にしたら最高です。
＜2＞皮裏には脂が着いていますので、写真のように包丁でそぎ取ります。
適当で結構ですが、あまりたくさん脂が残っていると焼くときに燃えて、燃えて・・往生します。
＜3＞写真は、脂をそぎ取った状態です。
うっすら脂が残る程度がベストです。
＜4＞皮を広げた状態にして、25ミリ幅程度で適当な長さに切ります。
＜5＞つづれ折に首皮を刺します。仕上がりで３０～４０グラムが適当です。
＜6＞やきとり「かわ」の完成です。
１本作るのに首皮は、脂つきで５０グラム程度必要です。
➤ ずり【地鶏砂ズリ】の作り方
＜1＞先ずは、流水で砂ズリをきれいに洗います。
写真のように右、左１個づつ砂ズリの赤い部分をそぎ取ります。
＜2＞次に写真のように半分に切ります。
＜3＞同じ様にそぎ取ります。１個の砂ズリから、４個取れることになります。
写真のように青白い筋皮の部分だけが取れるように、頑張ってください。
＜4＞写真のように、尻尾の部分から串を刺し、串１本で３個のズリを刺します。
このように折り曲げて刺すと焼いたときに隙間が開きません。
＜5＞やきとり「砂ズリ」の完成です。
大きいままの砂ズリは、１個５０グラムぐらいで、４個（約２００ｇ）で５本の串が出来る勘定になります。
➤ きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方
＜1＞きれいに洗い、写真のように肝から心臓を外します。
心臓は、薄い袋に包まれていますので、取り出して、余分な管や脂を取り去り洗います。
管や脂も美味しいので取り過ぎないように・・
＜2＞肝を左右２つに切り分けます。
肝を切ったときに血の管があるときは、抜き取ってください。
＜3＞適当に切ります。
３切れで１本の串となるよう、大きめに切ります。肝は、火が通ったかな？と思うぐらいがいちばん美味しいです。
＜4＞心臓は、写真のように観音開きにします。
血が固まっていますので、取り除いておきます。管の部分は、大きく切り取って「つなぎ」などと呼ばれ、美味しいです。
＜5＞心臓に写真のように串を打ちます。心臓２つで１本の串が出来ます。
手で押えて刺すと簡単です。
＜6＞肝に串を打ちます。
３切れで１本の串になりますが、均等に焼けるよう、手前には、小さめを刺し、置いたときに安定するように、バランスよく仕上げます。
＜7＞やきとり「きも」と「心臓（ハート）」の完成です。
肝は、２個で２００グラムぐらいですが、１本のハート串と４～５本のきも串が出来ます。
➤ ぼんじり【三角】の作り方
＜骨を残す場合の刺し方＞
＜1＞突起のある方を上にして、真ん中を通る骨（鶏の尻尾）を外して包丁を入れます。
黄褐色の袋のようなものが脂壷とよばれるものです。
＜2＞脂壷をきれいに取り除きます。
脂壷は、臭いのできれいに取ってください。
＜3＞反対側も同様にして、包丁を入れ、開いた状態です。
＜4＞骨の下側を通過するよう、串を打ちます。
＜5＞「ぼんじり」の完成品の裏と表です。
骨を付けるのは、少し硬いですが食べれるからで、もう一つの理由は、脂の乗った「ぼんじり」らしさを味わえるからです。
＜骨を残さない場合の刺し方＞
＜1＞突起のある方を上にして、真ん中を通る骨（鶏の尻尾）を外して包丁を入れます。
切り取った身に脂壷が残った場合は、ていねいに取り除きます。
＜2＞同じ向きに裏表も揃え、3個（1羽半分）ずつ刺します。
特に裏表は、揃えておいた方がいいです。表裏では、脂の落ち方が違い焼き上がりに影響します。
＜3＞「骨無ぼんじり」の完成です。
骨付きに比べ、焼き上がりは、脂がだいぶ落ちてしまいますので、誰にでも喜んでいただけます、通には、物足りないかも知れませんが・・・
