マニアな話

生鶏の解体…もっと鶏が楽しく?なる話

鶏（にわとり）をさばきたいなどと言う人は、少ないと思いますが、知ってて便利？損には、ならないであろう解体方法教えます。 ただし、食鳥処理の法律の関係で、内臓付きを捌く機会は、まず無いと思いますので、中抜と体での説明となります。

 ➤ 解体方法

＜1＞まずは、背中を上に向けてしっかり足を持ち、写真のように背中に十字の切り込みを入れます。
＜2＞ひっくり返して両ももの付根に切り込みを入れます。
＜3＞両手で鶏の両足を持ち、カパッと広げ、関節を外します。
＜4＞ももの付根、関節まわりをはずします。あのソリレスは、ここにあります。骨のくぼみについた肉なので慎重にやれば、きれいに外れます。
＜5＞足を持ってひっぱれば、はずれます。この時、いちばん最初の背中に入れた十字が活きます。
＜6＞もう片方のもも（足）も同様にはずします。
＜7＞首皮を付けた状態でむね肉をはずしていきます。 なかなか表現しにくいところなんで写真参照・・というところです。
＜8＞写真のように胸骨にそって包丁をいれ、引っ張ると首皮付きむね肉をはずすことが出来ます。
＜9＞首皮つきむね肉をはずした状態。ささみが見えます。
＜10＞もう片方のむね肉も同様にはずします。
＜11＞もう片方のむね肉も同様にはずします。
＜12＞写真のように包丁をいれて、胸骨をはずします。
＜13＞写真のようにカパッと勢いよく、ささみの付いた胸骨をはずします。カパッとはずすからでは、ないですが私たちはこの骨を「かっぱ」と呼んでます？？
＜14＞ひと通り、はずし終わりました。 あとは、それぞれの骨を抜いていきます。

 ➤ 骨の抜き方

＜1＞ももの骨を抜きます。 骨に沿って包丁を入れます。
＜2＞関節に切れ目を入れて、骨を抜きます。 上の骨からです。
＜3＞関節周りの筋を切ることにより、比較的簡単に骨は抜けます。
＜4＞写真のように下骨を包丁でたたくなどして、切ります。
＜5＞小骨がありますから、すこしやっかいですが、写真のような感じで骨を抜きます。
＜6＞骨が無くなった、もも肉ともみじ（足）を切り離します。
＜7＞もも肉の骨を抜いた状態です。 丸印部分に白くあるのが膝軟骨（丸軟骨）です。
＜8＞てば肉は、手羽先、手羽元、むね肉と繋がっています。 それぞれの骨の抜き方は、説明しにくいので省略させてもらいます。
＜9＞手羽先をとって、手羽元の骨を抜いて、首皮が付いた状態です。
＜10＞ささみのはずし方です。かっぱ（胸骨）についていますので、写真のように両側に沿って包丁を入れます。
＜11＞ビリビリッと引き剥がせば結構簡単にとれます。
＜12＞ささみをはずした状態です。 かっぱ部分にヤゲンとまつば（鎖骨？）がついています。

いかがでしたか？鶏の捌き方・・・・
部位の位置確認としては良かったかも・・・
参考になったでしょうか？