活地鶏専門「かしわの川中」 近江しゃも、名古屋コーチン、淡海地鶏などの地鶏肉を産直販売

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地鶏料理レシピ

地鶏やきとりの焼き方

み【地鶏もも肉】の作り方

  • み【地鶏もも肉】の作り方<1>
    <1>
    ここでは、皮付きの地鶏もも肉を使います。先ずは、もも肉を上もも(写真右側)と下もも(写真左側)に切り分けます。
    ※上ももと下ももの肉質は違います。下ももは、筋が多く上ももに比べると硬く感じます。
  • み【地鶏もも肉】の作り方<2>
    <2>
    上ももを25ミリ幅程度に切ります。下ももも同様に切ります。
    ※大きさは、任意ですが、小さいより大きい方が良いと思われます。大きい方が中をジューシーに焼き上げられるからです。
  • み【地鶏もも肉】の作り方<3>
    <3>
    上ももと下ももは、共に25ミリ角程度に仕上げて、分けておきます。
    下ももは、上ももより、やや小さめに仕上げます。火の通り具合と食感の違いからです。
  • み【地鶏もも肉】の作り方<4>
    <4>
    身の部分から、皮に向かって串を打ちます。小さめの身から串を打つようにして、下ももと上ももを交互刺しにするようにします。
    串の手前に小さめの身を刺すのは、串が焼けてしまうことなしに、均等に火を通すためです。
  • み【地鶏もも肉】の作り方<5>
    <5>
    地鶏やきとり「み」の完成です。串の先端は、少し出るように刺してください。
    焼いてるときに先端の身が取れるときがあります。また、食感の関係で先端の身は、上ももの方がいいです。
    1本当り40グラム程度です。
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み【地鶏むね肉】の作り方

  • み【地鶏むね肉】の作り方<1>
    <1>
    ここでは、淡海地鶏の雌のむね肉を使いました。「かしわの川中」の地鶏の鮮度を活かした調理法を紹介します。
  • み【地鶏むね肉】の作り方<2>
    <2>
    写真の包丁より右側、脂の乗った手羽元部分と、左側のむね肉(てば肉)ハイカットと呼ばれる部分に切り分けます。
  • み【地鶏むね肉】の作り方<3>
    <3>
    手羽元部分を適当な大きさ(25ミリ角程度)に切ります。
    むね肉のハイカット部分は、表面を焼いて(中は生)たたきにして食べると美味しいです。薄く切ってポン酢でどうぞ・・・
  • み【地鶏むね肉】の作り方<4>
    <4>
    3~4切れを身から皮に向かって串を打って、やきとり「み」(むね肉)の完成です。
    むね肉のハイカット部分を焼鳥にするときも同様ですが、焼き過ぎたら美味しくないので、大きめに切る事が大事です。
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ねぎま【地鶏首肉】の作り方

  • ねぎま【地鶏首肉】の作り方<1>
    <1>
    地鶏首肉と白ねぎを用意します。
    首肉は、太いのと細いのがあります。使い分けしますので分けておきます。
  • ねぎま【地鶏首肉】の作り方<2>
    <2>
    白ねぎを25ミリ程度の長さに切ります。
    白い部分があまりに太い場合は、写真のように半分に切ります。
  • ねぎま【地鶏首肉】の作り方<3>
    <3>
    地鶏首肉を切ります。
    太い首肉は、25~40ミリ程度、細い首肉は、40~50ミリ程度に切ります。
  • ねぎま【地鶏首肉】の作り方<4>
    <4>
    手前より細い首肉、ねぎの青い部分、やや太い首肉、ねぎの白い部分、太い首肉の順に串を打ちます。
    首肉、ねぎの青い部分は、2つに折って刺します。手前に細い(小さい)首肉を刺すのは、串を燃やしてしまうことなく均等に火を通すためです。
  • ねぎま【地鶏首肉】の作り方<5>
    <5>
    やきとり「ねぎま」の完成です。白ねぎが余ったら写真のように串を打ちます。「いかだ」などと呼ばれます。
    首肉は、1本当り30グラム程度必要です。
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かわ【地鶏首皮】の作り方

  • かわ【地鶏首皮】の作り方<1>
    <1>
    首皮を用意します。
    淡海地鶏の首皮は、適度な歯ごたえがあり、脂も乗っていて、塩焼にしたら最高です。
  • かわ【地鶏首皮】の作り方<2>
    <2>
    皮裏には脂が着いていますので、写真のように包丁でそぎ取ります。
    適当で結構ですが、あまりたくさん脂が残っていると焼くときに燃えて、燃えて・・往生します。
  • かわ【地鶏首皮】の作り方<3>
    <3>
    写真は、脂をそぎ取った状態です。
    うっすら脂が残る程度がベストです。
  • かわ【地鶏首皮】の作り方<4>
    <4>
    皮を広げた状態にして、25ミリ幅程度で適当な長さに切ります。
  • かわ【地鶏首皮】の作り方<5>
    <5>
    つづれ折に首皮を刺します。仕上がりで30~40グラムが適当です。
  • かわ【地鶏首皮】の作り方<6>
    <6>
    やきとり「かわ」の完成です。
    1本作るのに首皮は、脂つきで50グラム程度必要です。
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ずり【地鶏砂ズリ】の作り方

  • ずり【地鶏砂ズリ】の作り方<1>
    <1>
    先ずは、流水で砂ズリをきれいに洗います。
    写真のように右、左1個づつ砂ズリの赤い部分をそぎ取ります。
  • ずり【地鶏砂ズリ】の作り方<2>
    <2>
    次に写真のように半分に切ります。
  • ずり【地鶏砂ズリ】の作り方<3>
    <3>
    同じ様にそぎ取ります。1個の砂ズリから、4個取れることになります。
    写真のように青白い筋皮の部分だけが取れるように、頑張ってください。
  • ずり【地鶏砂ズリ】の作り方<4>
    <4>
    写真のように、尻尾の部分から串を刺し、串1本で3個のズリを刺します。
    このように折り曲げて刺すと焼いたときに隙間が開きません。
  • ずり【地鶏砂ズリ】の作り方<5>
    <5>
    やきとり「砂ズリ」の完成です。
    大きいままの砂ズリは、1個50グラムぐらいで、4個(約200g)で5本の串が出来る勘定になります。
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きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方

  • きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方<1>
    <1>
    先ず、流水できれいに洗い、写真のように肝から心臓をはずします。
    心臓は、薄い袋に包まれていますので、取り出して、余分な管や脂を取り去り洗います。
    管や脂も美味しいので取り過ぎないように・・
  • きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方<2>
    <2>
    肝を左右2つに切り分けます。
    肝を切ったときに血の管があるときは、抜き取ってください。
  • きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方<3>
    <3>
    適当に切ります。
    3切れで1本の串となるよう、大きめに切ります。肝は、火が通ったかな?と思うぐらいがいちばん美味しいです。
  • きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方<4>
    <4>
    心臓は、写真のように観音開きにします。
    血が固まっていますので、取り除いておきます。管の部分は、大きく切り取って「つなぎ」などと呼ばれ、美味しいです。
  • きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方<5>
    <5>
    心臓に写真のように串を打ちます。心臓2つで1本の串が出来ます。
    手で押えて刺すと簡単です。
  • きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方<6>
    <6>
    肝に串を打ちます。
    3切れで1本の串になりますが、均等に焼けるよう、手前には、小さめを刺し、置いたときに安定するように、バランスよく仕上げます。
  • きも・心臓【地鶏きも・心臓】の作り方<7>
    <7>
    やきとり「きも」と「心臓(ハート)」の完成です。
    肝は、2個で200グラムぐらいですが、1本のハート串と4~5本のきも串が出来ます。
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ぼんじり【三角】の作り方

<骨を残す場合の刺し方>
  • ぼんじり【三角】の作り方<1>
    <1>
    突起のある方を上にして、真ん中を通る骨(鶏の尻尾)を外して包丁を入れます。
    黄褐色の袋のようなものが脂壷とよばれるものです。
  • ぼんじり【三角】の作り方<2>
    <2>
    脂壷をきれいに取り除きます。
    脂壷は、臭いのできれいに取ってください。
  • ぼんじり【三角】の作り方<3>
    <3>
    反対側も同様にして、包丁を入れ、開いた状態です。
  • ぼんじり【三角】の作り方<4>
    <4>
    骨の下側を通過するよう、串を打ちます。
  • ぼんじり【三角】の作り方<5>
    <5>
    「ぼんじり」の完成品の裏と表です。
    骨を付けるのは、少し硬いですが食べれるからで、もう一つの理由は、脂の乗った「ぼんじり」らしさを味わえるからです。
<骨を残さない場合の刺し方>
  • 骨を残さない場合の刺し方<1>
    <1>
    突起のある方を上にして、真ん中を通る骨(鶏の尻尾)を外して包丁を入れます。
    切り取った身に脂壷が残った場合は、ていねいに取り除きます。
  • 骨を残さない場合の刺し方<2>
    <2>
    同じ向きに裏表も揃え、3個(1羽半分)ずつ刺します。
    特に裏表は、揃えておいた方がいいです。表裏では、脂の落ち方が違い焼き上がりに影響します。
  • 骨を残さない場合の刺し方<3>
    <3>
    「骨無ぼんじり」の完成です。
    骨付きに比べ、焼き上がりは、脂がだいぶ落ちてしまいますので、誰にでも喜んでいただけます、通には、物足りないかも知れませんが・・・
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