活地鶏専門「かしわの川中」 近江しゃも、名古屋コーチン、淡海地鶏などの地鶏肉を産直販売

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地鶏料理レシピ

しゃも(軍鶏)鍋 関東風すき焼き

地鶏(かしわ)すき焼き  関西風
東京両国「ぼうず志ゃも」

しゃも(軍鶏)鍋は、関西風すき焼きに対する関東風すき焼きというべき存在。
鍋である由縁は、関西風と違い、割り下を張って煮込むところにある。
しゃも(軍鶏)鍋の歴史は、古く、天和年間(1681~83)にまで遡る。
脂分が少なく、さっぱりしていて、コリコリした食感を特徴にもつ、しゃも(軍鶏)肉を甘辛いだしで煮込むのは、ある意味、理にかなった調理法といえる。

材料

材料<1>

<1>しゃも(軍鶏)鍋に使う野菜類。
白葱(ねぎ)・焼豆腐・笹がきゴボウ・しらたき・しめじ・舞茸・菊菜 など。

材料<2>

<2>溶き玉子用の新鮮な玉子を用意します。
玉子の鮮度は濃厚卵白(卵白の中央)が盛り上がっている(厚みが厚い)ほど、良いとされます。
当店の「ほんとの地玉」をおすすめします。

材料<3>

<3>地鶏を用意します。
脂の乗った方が良いと言う方、あっさりで歯ごたえの有る方が良いと言う方・・色々ですが、ここでは、東京しゃもの雄、あるいは近江しゃもの雄を使います。

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作り方

作り方<1>

<1>割り下を張ります。
すき焼き鍋に割り下を5ミリ程度の深さに入れて火をつけます。

作り方<2>

<2>写真のように、割り下が煮立ってきたら、軍鶏肉を入れるタイミングです。

作り方<3>

<3>軍鶏肉を入れます。
必ず、もも肉(赤身)から入れます。手際よく軍鶏肉を返して、表面にだけ火が入った時点で適宜野菜類を入れます。
満遍なく表面にだけ火を入れるのは、旨味を閉じ込めるためです。

関西風に軍鶏肉を軽く焼いてから、割り下を入れる方法もあります。
作り方<3>

作り方<4>

<4>しゃも鍋が煮えてきました。
煮えてきた順番に、そのまま、あるいは、溶き玉子につけて、いただきます。味が薄くなってきたら、割り下を適宜足します。
軍鶏肉の白身は、サット煮る程度が美味しいです。

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店主のちょっと一言
関東風地鶏すき焼き=軍鶏鍋!と言うことで、軍鶏鍋文化とその歴史に敬意を表し、軍鶏・・それも、東京しゃもを使ってレシピを作っておりますが、もちろん、他の地鶏を使っても、それぞれの肉質の特徴を生かした、美味しいすき焼きが出来ます。割り下を使った、関東風すき焼きの良さは、とにかく、誰にでも簡単に美味しいすき焼きができることにあります。
東京両国「ぼうず志ゃも」
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