活地鶏専門「かしわの川中」 近江しゃも、名古屋コーチン、淡海地鶏などの地鶏肉を産直販売

活地鶏専門 生産直売 かしわの川中
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アラカルト

鶏肉の話

鶏肉は、ほとんど全部の部位を食べることが出来ます。
ここでは、一般的なものを紹介していますが、他にも、とさか・ナンコツなどがあります。スープ用としては、がら(骨)・頭・もみじ(足)などもあります。
あと、半世紀以上前の日本では、血や小腸も食べたみたいです。

「旨い地鶏を余すところなく美味しく食べる」地鶏に感謝!!
きっと喜んでくれていると思います。

鶏肉の食べられる部位(一般例)

①むね肉(手羽肉・だき身)
低カロリーで繊細な味。繊維質な為、旨みが逃げやすくサッと火を入れる程度がいちばん美味しい食べ方。
②ささみ
いちばん低カロリーな部位。むね肉同様にサッと火を通すか、霜降り程度にして食べるのが美味しい食べ方。
③もも肉
赤身とも呼ばれ、適度な脂があり、煮ても焼いても美味しい部位。しっかりした、歯ごたえがあり、付いている皮もおいしい。
④手羽元~手羽先(骨抜き)
白身でありながら、脂と皮のバランスの取れた絡みあいがすばらしい。歯ごたえも有り、煮ても焼いても美味しい部位。
⑤首皮
皮の中では、いちばん美味しい部位。雌雄によりかなり違い、雌は皮の裏に脂がよく付いているに対し、雄は少なく(特に軍鶏)、コリコリ。いずれにしても脂は取らずに食べたい。
⑥肝(レバー・ひらぎも)
地鶏の肝は、やっぱり旨い。肝でありながら肝でない・・・と言うところ。
肝には、白肝があり、これは、別格!・・・・・詳しくは、白肝の話
⑦ハート(心臓・こころ)
歯ごたえがあり、ツルッとした食感の部位で、適度な脂も付いている。特に管まわりには、脂がよく乗っていて美味しい。
⑧丸肝(脾臓)
肝といっても味は、まったく別物。食感は、柔らかく、見た目よりは、癖のない味で、ほのかに甘みを感じる部位。一つしかとれない貴重な物なので、ぜひ食べてみてほしい。
⑨たまひも(輸卵管・たまみち)
たまひもと⑪きんかんは、雌だけにある部位。雄には、白子がある。すき焼きなどで煮過ぎると硬くなるので、さっと煮るのが美味しい。
⑩背肝(腎臓)
脂も乗っていて見た目よりはるかに美味しい部位。すき焼きで食すると格別。胴骨から、手間を掛けてはずす割には、少ししか取れない貴重品。
⑪きんかん
⑨たまひも同様、雌にだけある部位。すき焼きに入っていると変にうれしくなる。味は、とりたてて美味しいというものではないが、やっぱりうれしい。
⑫砂肝(砂ズリ・ズリ)
コリコリした食感のおなじみの部位。地鶏のずりは、さらに歯ごたえがあって、甘みもある。鶏の歯の役割を果たすところ。
⑬首肉(ネック・せせり・小肉)
鶏が一番よく動かす部分の筋肉だけあって、歯ごたえもあり美味しい部位。雌のほうが脂が乗っている。手間の掛かる割りには、少ししか取れない貴重品。
⑭さがり(横隔膜・せせり・小肉)
胴がらについてある、膜状の部位で、左右1対ごく僅かしかとれない希少品。きめ細かな歯ごたえある食感が特徴。
⑮ぼんじり(ぼんぼち・さんかく・ヒップ)
鶏の尾羽の付根に当る部位で、その形からさんかくといわれ、中に爬虫類名残のしっぽの骨がある。旨い部位の一つ。
⑯尻脂(しりあぶら)
すき焼きで最初に使い、最後まで残るのが普通ですが、脂がほとんど出尽くし、小さくすぼんだ尻脂・・・・これが、とにかく旨いんです。お試しあれ・・!
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