活地鶏専門「かしわの川中」 近江しゃも、名古屋コーチン、淡海地鶏などの地鶏肉を産直販売

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アラカルト

天然塩の話

「うまい地鶏を美味しく食べる」うえでの、塩の存在は絶大です。
「旨い塩」に、はまっていたころの「むかし話」です。
私個人の感想であり、表現上、今の「食用塩の表示に関する公正競争規約」にそぐわない部分もあることをご了承ください。

天然塩との出会い

天然塩との出会いは20年ほど前になりますが、精製塩(専売公社)というものがどうも嫌で、「地鶏に合う旨い塩」ということで加工塩を昆布出汁に溶かして、再結晶させたり色々試みていた頃、運命の出会いと言うべき出来事が起こります。それは、突然の「志那そばや」店主、佐野実さんからの電話でした。
佐野さんは、最初、「ラーメンのスープに使う丸鶏を本軍鶏で」と言うことで電話されてきたのですが、なにか通じる熱いものを持った方で、その後も幾度となく「旨い話」をするうちにすごい話を聞くことになります。それが、「天然塩」との出会いです。
その後、「ゲランドの塩」(フランス・ブルターニュ産)をはじめ、「塩の自由化」が追い風となって、次々と国内外いろんな塩が手元に集まり始めました。

天然塩の種類

天然塩は、大きく自然海塩と岩塩の2つに分けることが出来ます。

※自然海塩 人の手で海水から作った塩。すべての工程を天日だけで行うものと海水を凝縮、結晶させる過程で色々な装置や熱源を使うものがある。
※岩塩 自然が作り出した塩。露天物(ソルトレーク)と地下埋設物がある。

天然塩の味の違い

ズバリ、にがり成分(ミネラル)の量と海流(生態系)の違い、そして製造環境の違いにより天然塩の味に個性が生まれます。岩塩をニュートラルとすれば、海の塩は個性です。

天然塩の使い方・選び方

肉は岩塩、魚介は海塩などといわれますが、そんなことはありません。自分の舌で、好みで選んでほしいものです。たしかに昔は、肉には保存、発色の意味で岩塩(亜硝酸塩含有)を用いたということですが、今は、嗜好品として、天然塩が存在しているように思えます。天然塩は、先ずは味、そして使いかってです、出来るだけ沢山の種類を試してみるべきです。値段は、高いほうがいいとは、限りません。安くていい塩がいっぱいあります。あとは、選ぶとしたら、海の綺麗さですか…汚い海のイメージは、どうも…

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日本の天然塩の話

小笠原の塩

透明感のある大粒の結晶が小笠原の綺麗な海を物語る。サクッとした食感は、料理の楽しみを増すに違いない。味は、にがりが少し押さえられた感じで岩塩にも似た感じ。大変まじめな味のする塩。

宮古島の塩

パウダースノウとは、正にこれ!溶かして飲めばすぐ分る…全く海の味。使いかっては、もうひとつだが、付け塩で本領発揮。おつくり、てんぷら、串カツなどで…他の塩とブレンドしてもたのしい。

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フランスの塩<ゲランド>の話

ゲランドの塩<顆粒>

荒塩を乾燥させて石臼で擂った肌理の細かい塩。水分がよく飛んでいるので使いやすい。味は、濃いほうで、いろんな料理で試してみたい。

ゲランドの塩<海の果実>

塩田で最初にでてくる結晶だけをすくって作ったという贅沢な塩。結晶のすすんだ大粒でピンクがかっている。味は、にがり分の少ないまったりした上品な味。何に使うか眺めているだけでも楽しい逸品。

ゲランドの塩<荒塩>

グレーがかった水分の多い大粒結晶の塩。味は、濃厚で煮炊きに、スパゲッティなどの茹で物に本領発揮・・ふんだんに使ってみたい。

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アンデスの塩の話

ボリビアの塩

海底隆起によりできた、アンデス山脈の標高3700mにある塩湖(ウユニ湖)で採取される、まさに自然が作った、天然塩。
塩に含まれる鉄分によるローズピンクの綺麗な結晶で、にがりが少ないのが特徴。

ペルーの塩

アンデス山脈に閉じ込められた岩塩が地下水に溶けて山の斜面に湧き出た塩水を人が棚田を作って天日で再び塩に戻した、自然と人の共同作品。
ややピンクがかった、ボリビアの塩と兄弟塩。

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インドネシアの塩の話

バリ島(インドネシア)の塩

バリ島古式の揚浜塩田で作られる完全天日塩海。粒の大きなしっとりした塩でマドラ島の塩に比べ、さらに「まったり」した感じ・・
上品なつけ塩として・・ゲランドの「海の果実」との味比べも楽しいかも・・・。

マドラ島(インドネシア)の塩

伝統の入り浜式塩田で作られる、天日塩。工場で火入れ粉砕しているため、サラッとしていて使いやすい。にがりを感じ、いかにも「海・・」といったところ。
値段も手ごろなので大いに使いたい・・

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