活地鶏専門「かしわの川中」 近江しゃも、名古屋コーチン、淡海地鶏などの地鶏肉を産直販売

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アラカルト

カンピロバクターの話

カンピロバクターを正しく理解すれば、もっと美味しく地鶏が食べられます。(2017.8.23訂)

カンピロバクター菌について

家畜や、鳥類、犬、猫などのペットの腸管内に広く存在し、排泄物等で汚染された食品や水を介して人に感染します。
カンピロバクターには、ジェジュニとコリーの2種類の菌が確認されており、人の食中毒の原因となるのは、ジェジュニがほとんどです。
100程度の菌の摂取でも発症(普通は、10万個)するとされ、潜伏期間が2~7日と比較的長いのが特徴。発熱、腹痛、下痢などの症状があらわれる。
微好気性であり僅かな空気を好み、高めの温度にて増殖する

安全に美味しく地鶏を食べる方法は、あるのか?

カンピロバクターの弱点は、熱と空気
 75℃で1分間あるいは、100℃で数秒熱を加えるか、空気に晒し乾燥すれば死滅します。
カンピロバクターは、腸内細菌叢故、嘴~肛門・内臓類が最も汚染されています。他の部位も、汚染されており、処理途中の2次汚染でとなります。
※色々なカンピロバクターの特性を知って頂いたうえで一言!
「より安全」は、加熱のみ ただあくまでも表面汚染がほとんどゆえ、徹底した流水(水道)による洗浄、調理器具の管理、何より調理人の理解がかなりの食中毒のリスク低減に繋がると思います。

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