活地鶏専門「かしわの川中」 近江しゃも、名古屋コーチン、淡海地鶏などの地鶏肉を産直販売

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生鶏の解体...もっと鶏が楽しく?なる話

鶏(にわとり)をさばきたいなどと言う人は、少ないと思いますが、知ってて便利?損には、ならないであろう解体方法教えます。 ただし、食鳥処理の法律の関係で、内臓付きを捌く機会は、まず無いと思いますので、中抜と体での説明となります。

解体方法

<1>

まずは、背中を上に向けてしっかり足を持ち、写真のように背中に十字の切り込みを入れます。

<2>

ひっくり返して両ももの付根に切り込みを入れます。

<3>

両手で鶏の両足を持ち、カパッと広げ、関節を外します。

<4>

ももの付根、関節まわりをはずします。あのソリレスは、ここにあります。骨のくぼみについた肉なので慎重にやれば、きれいに外れます。

<5>

足を持ってひっぱれば、はずれます。この時、いちばん最初の背中に入れた十字が活きます。

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もう片方のもも(足)も同様にはずします。

<7>

首皮を付けた状態でむね肉をはずしていきます。 なかなか表現しにくいところなんで写真参照・・というところです。

<8>

写真のように胸骨にそって包丁をいれ、引っ張ると首皮付きむね肉をはずすことが出来ます。

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首皮つきむね肉をはずした状態。ささみが見えます。

<10>

もう片方のむね肉も同様にはずします。

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もう片方のむね肉も同様にはずします。

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写真のように包丁をいれて、胸骨をはずします。

<13>

写真のようにカパッと勢いよく、ささみの付いた胸骨をはずします。カパッとはずすからでは、ないですが私たちはこの骨を「かっぱ」と呼んでます??

<14>

ひと通り、はずし終わりました。 あとは、それぞれの骨を抜いていきます。

骨の抜き方

<1>

ももの骨を抜きます。 骨に沿って包丁を入れます。

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関節に切れ目を入れて、骨を抜きます。 上の骨からです。

<3>

関節周りの筋を切ることにより、比較的簡単に骨は抜けます。

<4>

写真のように下骨を包丁でたたくなどして、切ります。

<5>

小骨がありますから、すこしやっかいですが、写真のような感じで骨を抜きます。

<6>

骨が無くなった、もも肉ともみじ(足)を切り離します。

<7>

もも肉の骨を抜いた状態です。 丸印部分に白くあるのが膝軟骨(丸軟骨)です。

<8>

てば肉は、手羽先、手羽元、むね肉と繋がっています。 それぞれの骨の抜き方は、説明しにくいので省略させてもらいます。

<9>

手羽先をとって、手羽元の骨を抜いて、首皮が付いた状態です。

<10>

ささみのはずし方です。かっぱ(胸骨)についていますので、写真のように両側に沿って包丁を入れます。

<11>

ビリビリッと引き剥がせば結構簡単にとれます。

<12>

ささみをはずした状態です。 かっぱ部分にヤゲンとまつば(鎖骨?)がついています。

いかがでしたか?鶏の捌き方・・・・
部位の位置確認の意味では、良かったかも・・・
参考になったでしょうか?

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